Tartaletky: Dezert s chutným krémem
Co je tartaletka?
Tartaletka je košíček z lineckého těsta, který je naplněný krémem a ozdobený ovocem. Tartaletka (francouzsky tartelette) je moučník pocházející z Francie.
Typy forem na tartaletky
Formičky na tartaletky mohou mít různé tvary i velikosti. V internetových e-shopech nebo obchodech s domácími potřebami si můžete pořídit kruhové i hranaté formy, formy ve tvaru košíčků nebo srdíček na klasické i mini tartaletky. Nejoblíbenější formy na tartaletky jsou košíčky a kruhové formy.
Plechy i různě tvarované formy a košíčky na tartaletky seženete například v obchodě Tescoma nebo Orion. Cena sady 6 kusů formiček na tartaletky se pohybuje od 100 korun.
Profesionální cukráři jistě ocení možnost zakoupení stroje na tartaletky.
Využití a druhy tartaletek
Tartaletek si můžete upéct nespočet variant. Například tartaletky s mascarpone, se slaným karamelem, citronové tartaletky s lemon curd, slané a mnoho dalších.
Vyzkoušejte: Recept na buchty na plech
Náplně do tartaletek
Základní cukrářský krém - Crème pâtissière
Tartaletky můžete plnit základním cukrářským krémem nebo jeho variacemi – čokoládovým krémem, krémem mousseline nebo Diplomat. Fantazii se však meze nekladou a můžete použít i tolik oblíbený lemon curd nebo košíčky naplnit ovocem.
Čokoládový krém
- Po dovaření cukrářského krému, do něj přidejte nalámanou čokoládu a nechte ji rozpustit.
Máslový krém - créme mousseline
- Créme Mousseline je francouzský máslový krém, který se vyrábí ze základního cukrářského krému. Je však do něj zašlehané větší množství másla a může být dochucený například oříškovým praline nebo čokoládou.
Krém Diplomat
- Cukrářský krém se smetanou a želatinou.
Suroviny
- 120 g hladké pšeničné mouky
- 20 g mandlové mouky
- 50 g moučkového cukru
- 60 g másla
- 1 žloutek
- pinch soli
- 200 ml mléka
- 40 g cukru krupice
- 20 g másla
- 1 vanilkový lusk
- 120 ml 40 % smetana ke šlehání
- 20 g kukuřičného škrobu
- 50 g vaječného žloutku (2 větší nebo 3 malé žloutky)
- 1 g plátkové želatiny
Suroviny na těsto Pâte sucrée
Suroviny na krém Diplomat
Postup
- Přes síto prosejte všechny sypké suroviny. Ručně nebo v robotu z hladké mouky a másla vytvořte drobenku struktury připomínající písek. K drobence přidejte mandlovou mouku, moučkový cukr, sůl a promíchejte. Nakonec přidejte vejce a krátce zamíchejte.
- Směs vysypte na stůl a těsto zpracujte. Správné zpracování těsta - frezáž (fraisage), je velmi důležité – těsto shrňte na kopičku a postupně hranou dlaně od sebe odhrnujte. Poté ho srolujte zase k sobě, otočte o 90° a celý postup ještě jednou nebo dvakrát zopakujte.
- Těsto zabalte do potravinářské fólie a dejte minimálně na hodinu (nejlépe však přes noc) do lednice vychladit.
- Z těsta mezi dvěma pečícími papíry vyválejte plát o tloušťce 2 až 3 milimetry a opět dejte alespoň na hodinu vychladit nebo zmrazit.
- Z vychlazeného plátu těsta podle pravítka nebo jakéhokoliv jiného rovného předmětu, nakrájejte šest pásků tak, aby byly o trochu širší, než je ráfek formy.
- Formami vykrojte šest koleček (nebo jiných tvarů – podle toho, jaké formy máte).
- Ráfky, jejichž dno nyní tvoří vykrojené těsto, položte na plech na pečící papír. Do ráfků vložte proužky těsta asi 0,5 až 1 centimetr přes sebe, zbytek těsta odřízněte a proužky přitiskněte ke stěně ráfku.
- Směrem od středu ven seřízněte i horní část těsta, které přečnívá nad ráfek. Dna propíchejte vidličkou a tak, jak máte ráfky s těstem připravené, je dejte zmrazit.
- Když je těsto zmrzlé, můžete dát ráfky s těstem na plechu vyloženém pečícím papírem péct na 160°C (na horkovzduch) na 10 až 15 minut.
- Je-li těsto upečené dozlatova, nechte ho ve formách vychladnout a vyjměte z ráfků.
- Želatinu namočte do studené vody. Mléko s vanilkou přiveďte těsně k bodu varu. Promíchejte žloutky, cukr a škrob a za stálého míchání do vzniklé směsi vlévejte horké mléko.
- Přelijte vše znovu do hrnce a za stálého míchání vařte, dokud krém nezhoustne. Do krému vmíchejte máslo a vyždímanou želatinu.
- Krém přelijte do mísy, překryjte ji potravinářskou fólií, aby se na něm neudělal škraloup a nechte ho vychladnout.
- Po vychladnutí krém promíchejte, metličkou do něj vmíchejte smetanu a naplňte jím zdobící cukrářský sáček.
Příprava těsta
Výroba korpusů na tartaletky
Výroba Diplomat krému na tartaletky
Poznámka
Tipy pro ještě lepší tartaletky
- Používejte máslo s 82% obsahem tuku. Vyšší obsah tuku způsobuje větší křehkost/drobivost těsta.
- Cukr na těsto používejte pouze moučkový. Krupicový cukr by se v těstě nerozpustil a během rozvalování by se trhalo.
- Těsto na tartaletky můžete připravit v různých verzích – přidat například kakao či mandlovou nebo oříškovou mouku.
- Při zpracování těsta napřed v mixéru promíchejte mouku a máslo. Vejce přidejte až později. Těsto zpracovávejte v chladu (zchlazujte si i ruce), co nejrychleji a jen do chvíle, kdy se suroviny spojí. Těsto nehněťte a ihned po vypracování, ale i po vyválení, zchlaďte.
- Po vložení těsta do forem (než ho dáte péct) ho nechte ztuhnout v mrazáku.
- Pokud těsto během pečení pouští tuk, znamená to, že před vložením do trouby nebylo dostatečně vychlazené.
- Mění-li těsto během pečení svůj tvar, pravděpodobně je to, protože jste ho příliš dlouho hnětli.
- Příčinou nedostatečně křehkého těsta může být jeho příliš dlouhé zpracovávání nebo použití mouky s vysokým obsahem lepku.
- Tartaletky můžete upéct i několik dní dopředu a naplnit je krémem až před podáváním.
- Pokud přidáváte smetanu do příliš teplého krému, může mít tekutější konzistenci, než je žádoucí. Krém bude pevnější, když do něj přimícháte více našlehané smetany.
- Z kousků těsta, které vám po vykrájení zbudou, můžete upéct třeba sušenky.